秋 天 ， 最 好 去 旅 行 ！ 特 別 歐 洲 ， 浪 漫 死 了 ！ 但 近 來 要 睇 實 股 市 、 樓 市 行 唔 開 ？ 跟 法 國 人 做 個 b. 仔 精 緻 蛋 糕 ， 也 有 足 夠 法 國 風 情 ！ agnes b. 餐 廳 總 廚 Christophe ， 人 夠 幽 默 風 趣 ，教 做 蛋 糕 時 又 兼 講 法 國 甜 品 背 景 ； 看 見 他 的 作 品 精 緻 優 雅 又 好 味 ， 就 如 置 身 巴 黎 露 天 Cafe ， 聽 著 Edith Piaf 的 《 Milord 》 般 盞 鬼 開 懷 ！記 者 ： 廖 秀 娟
攝 影 ： 黃 子 偉
示 範 ： 行 政 總 廚 Christophe Vrignaud@agnes b. le pain grille （ 2577 0370 ）
大 廚 小 檔 案 ：
Christope在 家 鄉 學 廚 ， 受 聘 來 港 當 大 廚 12 年 ， 精 於 法 國 及 意 大 利 菜 ， 但 極 愛 吃 中 國 菜 。聖 安 娜 是 廚 神
二 十 世 紀 之 前 ，麵 粉 做 的 糕 點 甜 品 ， 在 歐 洲 民 間 只 是 窮 鬼 充 飢 的 平 價 主 食 ， 因 為 一 包 麵 粉 開 水 可 以 做 很 多 麵 包 、 糕 點 ， 用 來 填 飽 肚 最 好 。 今 日 ， 歐 洲 糕 點 甜 品 雖 是 一 餐 的 點 綴 ， 但 已 變 得 精 緻 如 藝 術 品 ！ Christophe 教 我 們 做 的 幾 款 糕 點 ， 亦 是 藝 術 之 作 ， 「 St Honore （ 聖 安 娜 ） 原 是 公 元 600 年 前 的 廚 藝 之 神 ， 1846 年 巴 黎 一 位 糕 餅 師 創 製 了 這 款 貌 似 小 皇 冠 的 栗 子 蛋 糕 ， 以 St Honore 廚 神 命 名 。 」 他 可 以 隨 口 供 應 大 量 糕 點 知 識 ， 「 Eclair 即 是 『 閃 光 』 的 意 思 ， 鋪 了 朱 古 力 的 Eclair ， 如 一 道 閃 光 ！ 而 Mont Blanc 灑 上 糖 霜 ， 就 像 瑞 士 的 白 朗 峰。 」
材 料 溫 度 相 若
帶 著 笑 容 做 糕 點 的 Christophe ， 提 我 們 「 做 糕 點 要 有 電 子 磅 ， 份 量 一 定 要 跟 足 ， 太 多 太 少 都 做 不 成 。 」 二 是 所 有 材 料 應 要 溫 度 相 若 ， 「 牛 奶 加 進 粉 前 應 要 『 丁 』 暖 ， 雞 蛋 亦 要 先 從 雪 櫃 取 出 待 變 回 室 溫 ， 否 則 烘 焗 時 間 會 有 偏 差 ， 嚴 重 更 會 做 不 成 。 」
St Honore （ 焦 糖 朱 古 力 奶 油 「 聖 安 娜 」 泡 芙 ）
0hr 30min
3 件
材 料
泡 芙 皮 ： 水 250 毫 升 、 牛 油 125 克 、 粉 150 克 、 糖 1 茶 匙 、 雞 蛋 6 隻 、 暖 牛 奶 2 湯 匙 ；
朱 古 力 吉 士 ： 牛 奶 200 毫 升 、 糖 40 克 、 粉 20 克 、 蛋 黃 2 隻 、 朱 古 力 50 克 ；
雲 呢 拿 吉 士 ： 牛 奶 250 毫 升 、 糖 40 克 、 粉 20 克 、 蛋 黃 2 隻 、雲 呢 拿 1 條 、 牛 油 15 克 ； 焦 糖 漿 ： 糖 100 克 、 水 1 茶 匙 ；
脆 餅 底 ： 直 徑 8 厘 米 圓 形 脆 餅 1 塊 ； 碎 果 仁 / 黑 朱 古 力 漿 少 許
做 法
泡 芙 ：
1. 牛 油 / 糖 / 水 以 慢 火 煮 溶 拌 勻 ， 離 火 加 入 篩 好 的 粉 ， 以 木 匙 拌 勻 ， 待 溫 度 低 過 70 度 ， 逐 次 加 入 5 隻 雞 蛋 ， 快 手 拌 勻 攪 成 半 漿 狀 。
2. 泡 芙 漿 放 入 唧 筒 ， 兩 個 焗 爐 盤 鋪 焗 爐 紙 ， 第 一 盤 唧 成 9 個 直 徑 3 厘 米 圓 點 ； 第 二 盤 唧 8 條 12 厘 米 長 條 （ 留 作 Eclair 用 ） 、 3 個 直 徑 8 厘 米 圓 餅 。
3. 暖 牛 奶 與 1 隻 雞 蛋 拌 勻 ， 掃 上 泡 芙 面 。 預 熱 焗 爐 200 度 ， 第 一 盤 焗 6 分 鐘 ； 第 二 盤 焗 10 分 鐘 。朱 古 力 吉 士 ：
牛 奶 與 糖 拌 勻 ； 以 熱 水 坐 溶 朱 古 力 ， 加 入 牛 奶 混 合 物 中 拌 勻 。麵 粉 與 蛋 黃 拌 勻 ， 加 入 朱 古 力 混 合 物 ， 再 拌 勻 至 半 漿 狀 ， 待 涼 後 放 入 雪 櫃 。
雲 呢 拿 吉 士 ：
雲 呢 拿 開 成 兩 條 ， 刮 出 其 籽 ， 然 後 連 同 其 莢 加 入 200 毫 升 牛 奶 及 糖 煮 滾 。 把 餘 下 的 50 毫 升 牛 奶 加 入 麵 粉 和 蛋 黃 中 拌 好 。 將 麵 粉 液 加 入 雲 呢 拿 混 合 物 中 ， 轉 細 火 ， 最 後 加 入 牛 油 ， 待 涼 後 放 入 雪 櫃 。
焦 糖 漿 ：
燒 滾 水 煮 糖 ， 不 要 攪 拌 ， 待 糖 液 滾 至 超 過 150 度 至 焦 糖 色 ， 熄 火 ， 全 煲 立 即 放 進 凍 水 。 待 涼 2 分 鐘 ， 備 用 。
合 成 步 驟 ：
1. 脆 餅 底 點 上 少 許 朱 古 力 漿 ， 放 上 大 圓 餅 泡 芙 。 小 泡 芙 刺 小 孔 ， 以 幼 嘴 唧 筒 唧 入 少 許 呢 拿 吉 士 。 上 半 邊 蘸 暖 焦 糖 ， 再 蘸 碎 果 仁 ， 放 在 大 圓 餅 泡 芙 上 。 如 是 者 大 圓 餅 底 放 上 3 粒 小 泡 芙 。
2. 朱 古 力 吉 士 放 入 有 紋 粗 嘴 唧 筒 ， 在 3 粒 小 泡 芙 之 間 唧 上 朱 古 力 吉 士 。
3. 頂 端 放 上 最 後 一 粒 小 泡 芙 、 裝 飾 便 成 。
貼 士
泡 芙 焗 前 掃 的 蛋 漿 ， 以 鮮 奶 代 替 水 ， 焗 出 來 會 更 金 黃 、 閃 亮 ， 賣 相 更 討 好 。Eclair （ 法 式 奶 油 長 形 泡 芙 ）
0hr 05 min8條
材 料
泡 芙 皮 、 朱 古 力 吉 士 ： （ 與 St Honore 共 用 ） ； 70% 以 上 黑 朱 古 力 50 克
做 法
1. 長 條 形 泡 芙 及 朱 古 力 吉 士 ， 在 「 聖 安 娜 」 蛋 糕 已 做 好 。
2. 泡 芙 兩 端 及 中 間 刺 3 個 孔 ， 以 幼 嘴 唧 筒 唧 入 朱 古 力 吉 士 。3. 熱 水 助 溶 黑 朱 古 力 ， 掃 上 泡 芙 面 上 便 成 。貼 士
可 以 雲 呢 拿 、 咖 啡 吉 士 ， 重 複 第 2 步 驟 ， 加 入 士 多 啤 梨 或 紅 桑 子 ， 做 很 多 不 同 味 道 的 Eclair 。
Mont Blanc （ 法 式 栗 子 蛋 糕 ）
4hr 00min4 件
材 料
栗 子 慕 絲 ： 栗 子 茸 / 淡 忌 廉 各 100 克 、 蛋 白 2 隻 、 糖 30 克 、 酒 1 茶 匙 、 魚 膠 片 1/4 片 、 日 式 朱 古 力 芯 棉 花 糖 20 粒 ﹔
蛋 糕 ： 雞 蛋 3 隻 、 糖 / 麵 粉 各 100 克 、 無 鹽 牛 油 20 克 、 牛 奶 13 毫 升 ； 餅 底 ： 圓 形 脆 餅 1 塊 ；
裝 飾 ： 糖 醃 栗 子 2 粒 、 忌 廉 50 克 、 酒 1 茶 匙 ； 朱 古 力 漿 / 糖 霜 少 許
做 法
栗 子 慕 絲 ：
1. 淡 忌 廉 拂 至 企 身 。 坐 熱 蛋 白 及 糖 ， 拌 勻 、 拂 起 ， 加 入 淡 忌 廉 。 冷 水 浸 軟 魚 膠 片 ， 加 入 酒 ， 再 加 入 忌 廉 混 合 物 及 栗 子 茸 90 克 ， 拌 勻 。
2. 栗 子 慕 絲 倒 入 半 圓 形 模 至 一 半 ， 中 間 放 入 一 粒 朱 古 力 芯 棉 花 糖 ， 再 倒 完 其 餘 一 半 慕 絲 ， 放 入 雪 櫃 雪 3 至 4 小 時 至 硬 身 。
蛋 糕 ：
1. 雞 蛋 拂 勻 ， 加 入 糖 ， 坐 熱 水 攪 拌 至 約 體 溫 程 度 。麵 粉 過 篩 3 次 加 入 其 中 ， 快 速 拌 勻 。 拌 入 牛 奶 及 坐 溶 的 牛 油 。
2. 倒 入 8 厘 米 直 徑 的 圓 形 蛋 糕 模 ， 以 180 度 焗 25-30 分 鐘 。
合 成 步 驟 ：
1. 脆 餅 底 點 上 少 許 朱 古 力 漿 ， 放 上 海 綿 蛋 糕 及 栗 子 慕 絲 。
2. 10 克 栗 子 茸 放 進 幼 唧 筒 ， 唧 出 栗 子 條 圍 慕 絲 。
3. 灑 糖 霜 / 酒 ， 頂 端 點 上 忌 廉 ， 放 上 半 粒 糖 栗 子 便 成 。
貼 士
可 以 少 許 熱 水 幫 助 慕 絲 脫 模 ； 栗 子 茸 在 烘 焙 公 司 買 得 到 。
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